Forum Zuzla

[dorka]

ponieważ często są pytania czy można upiec dobry chleb MM to odpowiadam - tak
mam nadzieję, że przekonałam już o tym kilka osób
a ponieważ często macie problemy co zrobić - na początek to wklejam tu moje ulubione ( przeklejam z wątku Struśka )
mam nadzieję , że wątek będzie się rozwijał
jak znajdę zdjęcia wymienionych chlebów upieczonych przeze mnie to powklejam

[dorka]

pierszy mój ulubiony i mojego męża to czekoladowy Silverki

http://forum.montignac.co...,45.htm#1116213

to jest drugi który robiłam zanim kupiłam maszynę - świetny w smaku

http://gotowanie.onet.pl/...ka_przepis.html

trzeci ( nie wiem skąd mam przepis )

CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE


ZACZYN:
- 1/2 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szkl. letniej dobrej wody
- 2 szkl. maki żytniej razowej i pszennej razowej (przy użyciu wiekszej ilosci pszennej jest delikatniejszy i bardziej... razowy w smaku)

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 2-3 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez cala noc.

WYROB CIASTA I WYPIEK:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1 i 1/2 szkl. wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasa
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szkl. pszennej razowej typ 2000 (lub jeszcze lepiej pszennej razowej orkiszowej 2000)

Całość mieszamy bardzo porządnie ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem zmieszać na nowo i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksowki, wypełnione w 2/3. Trzeba im pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200st.C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknać woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245 st.C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a dwu- czy trzydniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.

i czwarty maszynowy mój przepis ( myślę że można go zrobić w piekarniku )

300 ml maślanki
500 g mąki 1850
1 łyżka fruktozy
Łyżeczka soli
12-14 g drożdży
Pół opakowania serka Pilos albo 120 g innego homogenizowanego

Program normal

piąty mój maszynowy

200 ml wody
500 g mąki graham 1850
łyżka oliwy
łyżeczka soli
mała kuleczka drożdży ( malutki orzech laskowy)
125 ml zakwasu

Program normal



szósty - tego chyba jeszcze nie robiłam ale wygląda smacznie - nie wiem skad mam przepis

CHLEB UKRAIŃSKI

O kwaskowym, wilgotnym miąższu i bardzo chrupiącej skórce.



Zaczyn:
150 g żytniego zakwasu
450 g wody
1/2 łyżeczki świeżych drożdży
10 g otrębów żytnich
50 g otrębów mieszanych (Pszenicznych, orkiszowych, owsianych etc)

Ciasto właściwe:
Zaczyn
250 g mąki żytniej
150 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli


Wykonanie:
Wieczorem, w dużej misce wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc.
Rano wymieszać zaczyn z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą (ja piekę w blaszce kwadratowej o boku 26 cm, ale można też piec w zwykłej keksówce), odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut. Popryskać wodą.

Piekarnik nagrzać do temp. 210 st C.
Wstawić chleb i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190 st C i piec jeszcze ok. 20 minut. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

[anya]

dorka,
ale mam propozycję by w tym ukraińskim od razu zmienić czas wyrastania

[dorka]

anya, to nie mój przepis i nie będę go zmieniać , ale oczywiście sugerujemy żeby w przepisach na chleby nie trzymać się podanego czasu wyrastania
pieczywo ma wyrastać aż urośnie - jest to zależne od mąki , temperatury otoczenia i innych czynników

[dorka]

dla tych którzy chcą jeszcze zgłębić temat polecam TEN BLOG

[lecterca]

bardzo przydatny wątek, dzięki
ja właśnie się przymierzam do wypieku chlebów i na pewno mi się przyda. Nastawiłam zakwas na ukraiński zobaczymy co tego będzie

[dorka]

lecterca, no to powodzenia i daj znać jaki efekt

[grzaleczka_30]

dorka napisał/a:

dla tych którzy chcą jeszcze zgłębić temat polecam TEN BLOG

Robiłam już kilka chlebów z tego bloga. Wszystkie pyszne.
Ale wczoraj zrobiłam najlepszy ze wszystkich. Bardzo pyszny. Polecam!
Podaję przepis (ja nie dodałam ziaren, bo wciąż na pierwszej fazie). Przepis może wygląda nieco skomplikowanie ale roboty przy tym wszystkim malutko.
cytuję za Mirabelką:


Chleb razowy mieszany z ziarnami



Wielokrotnie przekonałam się, ze najlepsze chleby razowe to te z namoczonych dzień wcześniej składników. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostałej maki, prawie w całości. Im mniej dodanej maki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy bedzie miękisz po upieczeniu.

To kolejna propozycja dla miłośników maki razowej i ziaren.



namaczanka 370g:

200g mąka pszenna razowa
½ łyżeczki soli
170g mleka, maślanki lub jogurtu
Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.



zaczyn 450g (2-etapowy):

50g płynny, aktywny* zakwas żytni
1.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin
Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.



ciasto właściwe ok. 880g:

370g namoczone składniki jw.
450g cały zaczyn jw.
50-60g mąka żytnia
1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie, jeszcze raz krótko dodając ziarna. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

[BeDe]

dorka napisał/a:

piąty mój maszynowy

robie
ciekawe jak wyjdzie?

[dorka]

BeDe, czekam na relacje

[Dafne]

dzisiaj zrobiłam kolejny raz czekoladowy i pierwszy raz mi się zapadł
nie jakoś dramatycznie ale tak trochę
czy to za dużo mleka było?
tak się zastanawiam, bo nie wiem jaka była konsystencja przed pieczeniem, bo nastawiłam maszynę, a sprawdziłam dopiero jak już się piekł i było za późno
ale oczywiście delikatnie obcięłam te wyższe rogi i jest super

[BeDe]

dorka napisał/a:

czekam na relacje

rewelacja
pieknie wyrosl, pieknie pachnie i pyyyyszny jest

moij pierwszy zakwas i moj pierwszy chleb na zakwasie na pewno nie ostatni

[BeDe]

dorka,

Dafne napisał/a:

dzisiaj zrobiłam kolejny raz czekoladowy

robilam kilka razy i mi jakos zawsze wychodzi super

[lecterca]

BeDe, piękny

[sd_silver]

grzaleczka_30 napisał/a:

Chleb razowy mieszany z ziarnami

robilam- rewelacja